መጋገር ጥበብ ብቻ ሳይሆን ሳይንስም ጭምር ነው። የምንደሰትባቸው ጣፋጭ ኬኮች፣ ዳቦዎች፣ መጋገሪያዎች እና ሌሎች የተጋገሩ እቃዎች በስራ ላይ ያሉ የተለያዩ ሳይንሳዊ መርሆዎች ውጤቶች ናቸው። ከመጋገር ጀርባ ያለውን ፊዚክስ፣ ኬሚስትሪ እና ባዮሎጂን መረዳት በመጋገር እና በዳቦ ጥበባት እና በምግብ አሰራር ጥበብ ችሎታዎን ከፍ ያደርገዋል።
ፊዚክስ በመጋገር ውስጥ፡- የመጋገር ፊዚክስ ሙቀትን ማስተላለፍ፣ የጋዞች መስፋፋትን እና የዳቦ እቃዎችን አወቃቀር ያካትታል። ሙቀት በባትሪው ውስጥ ያለው ስብ እና ውሃ እንዲቀልጥ እና እንፋሎት እንዲፈጠር ያደርጋል፣ ይህም ወደ የተጋገሩ እቃዎች እንዲጨምር ያደርጋል። የሙቀት ማስተላለፊያ እና ኮንቬክሽን መረዳቱ መጋገሪያዎች የፍጥረትን ሸካራነት እና ቀለም እንዲቆጣጠሩ ይረዳቸዋል.
ኬሚስትሪ በመጋገር ውስጥ፡- ኬሚስትሪ በመጋገር ውስጥ ወሳኝ ሚና ይጫወታል፣ከMaillard ምላሽ እንጀራ ውጫዊውን ቅርፊት ከሚሰጠው እስከ እርሾ የማፍላት ሂደት ድረስ። እንደ ዱቄት፣ ስኳር፣ እንቁላል እና እርሾ ማስፈጸሚያዎች ያሉ ንጥረ ነገሮች በመጋገር ሂደት ውስጥ መስተጋብር ይፈጥራሉ እና ይለወጣሉ፣ ኬሚካላዊ ግብረመልሶችን በመፍጠር በተጠበሰ ምርቶች ውስጥ የሚፈለገውን ጣዕም፣ ሸካራነት እና ገጽታ ይፈጥራሉ።
ባዮሎጂ በመጋገር ውስጥ፡- እንደ እርሾ እና ባክቴሪያ ያሉ ረቂቅ ተሕዋስያን በመጋገር ሂደት ውስጥ አስፈላጊ ናቸው። የእርሾን መፍላት ካርቦን ዳይኦክሳይድን ያመነጫል, ይህም ሊጥ እንዲጨምር ያደርጋል, ጠቃሚ ባክቴሪያዎች ደግሞ የተጋገሩ ምርቶች ጣዕም እና ይዘት እንዲኖራቸው አስተዋፅኦ ያደርጋሉ. የእነዚህን ረቂቅ ተሕዋስያን ባዮሎጂ መረዳቱ መጋገሪያዎች ለተሻለ ውጤት ተግባራቸውን እንዲጠቀሙ ኃይል ይሰጣቸዋል።
የሙቀት መጠን እና ጊዜ: በሙቀት እና በጊዜ መካከል ያለው ግንኙነት በመጋገሪያ ውስጥ ወሳኝ ነው. የመጋገሪያው የተለያዩ የሙቀት መጠኖች እና የቆይታ ጊዜ የንጥረ ነገሮችን ኬሚካላዊ እና አካላዊ ባህሪያት ይለውጣሉ. ከፍ ያለ የሙቀት መጠን ለበለጠ ቡኒ እና ጥርት ያለ ሸካራነት እንዲኖር ያስችላል፣ ዝቅተኛ የሙቀት መጠን እና ረዘም ያለ የመጋገሪያ ጊዜ ደግሞ ለስላሳ እና ለስላሳ ፍርፋሪ ያስከትላል።
ኢmulsification እና እገዳ፡- ኢmulsification እና እገዳ በመጋገር ውስጥ መሰረታዊ ፅንሰ-ሀሳቦች ሲሆኑ እነዚህም እንደ ዘይት እና ውሃ ያሉ የማይነጣጠሉ ንጥረ ነገሮችን ወደ የተረጋጋ ድብልቆች በማጣመር። ይህ ለኬክ ፣ ለመጋገሪያ እና ለዳቦ ለስላሳ መጋገሪያዎች እና ዱቄቶች ለመፍጠር አስፈላጊ ነው።
የቀለም እና የጣዕም ለውጦች ፡ የMaillard ምላሽ እና ካራሚላይዜሽን ለተጋገሩ ምርቶች ተፈላጊ ቀለም እና ጣዕም ለውጥ ተጠያቂ ናቸው። ወደ ቡኒ እና ጣዕም እድገት የሚወስዱትን ሁኔታዎች እና ኬሚካዊ ግብረመልሶችን መረዳት ለእይታ ማራኪ እና ጣፋጭ የተጋገሩ ምግቦችን ለመፍጠር ወሳኝ ነው።
የግሉተን ምስረታ፡- ግሉተን፣ የፕሮቲን ኮምፕሌክስ፣ በመጋገሪያ ምርቶች አወቃቀር እና ይዘት ውስጥ ቁልፍ ሚና ይጫወታል። ግሉተንን በመደባለቅ እና በማቅለጥ መፈጠር የዳቦ እና ሌሎች የተጋገሩ እቃዎችን የመለጠጥ እና ፍርፋሪ ላይ ተጽዕኖ ያሳድራል።
የማስፈጸሚያ ወኪሎች፡- እንደ ቤኪንግ ፓውደር፣ ቤኪንግ ሶዳ እና እርሾ ያሉ የእርሾ ወኪሎች አየር ወይም ጋዝ ወደ ሊጥ እና ሊጥ ለማስተዋወቅ ያገለግላሉ። በተጋገሩ ምርቶች ውስጥ የሚፈለገውን መጨመር እና ሸካራነት ለማግኘት ድርጊቶቻቸውን እና በማብሰያው ወቅት የሚያጋጥሟቸውን ኬሚካላዊ ግብረመልሶች መረዳት አስፈላጊ ነው።
ስኳር ክሪስታላይዜሽን ፡ የስኳር ክሪስታላይዜሽን ሳይንስን መረዳቱ በጣፋጭነት እና በመጋገሪያ ጥበባት ውስጥ ወሳኝ ነው። የስኳር ክሪስታላይዜሽን መቆጣጠር የከረሜላ እና የበረዶ ግግር ውህድ እና መረጋጋት ላይ ተጽእኖ ያሳድራል።
የፊዚክስ፣ የኬሚስትሪ እና የባዮሎጂ መርሆችን ከመጋገር ጥበብ ጋር በማጣመር አዳዲስ ቴክኒኮችን እና የምግብ አዘገጃጀቶችን ማዳበር ይቻላል፣ ይህም ወደ እውነተኛ ልዩ እና ጣፋጭ ፈጠራዎች ይመራል።